De
onde vem o caviar?
..
O
caviar é feito de ovas salgadas de esturjão, o maior peixe de água
doce do mundo. Elas precisam de ser retiradas do peixe ainda vivo
num prazo máximo de 15 minutos para depois serem peneiradas,
lavadas e secas.
 Depois de ter caído por décadas no esquecimento, se diz que o
caviar foi introduzido pelo Zar Nikolay, na aristocracia
Parisiense, aos finais do século XIX e no Irã devido a
assuntos religiosos, sua produção não chegou a se formalizar até
o ano de 1952, ano em que fundou a sociedade estatal iraniana de
Shilat, que continua sendo a única empresa que controla a pesca e
posteriormente sua comercialização.
.
O esturjão pertence ao último representante dos teleósteos
(peixe com ossos no lugar de espinhas). Tem uma forma pré-histórica.
Existem mais de 24 espécies de esturjões no mundo, dos quais
mais de oito espécies vivem no Mar Cáspio, proporcionando mais
de 90% da produção mundial. pertence ao período dos dinossauros
com mais de 120 milhões anos. Todos eles tem 4 barbas debaixo do
queixo, que utilizam como órgãos tácteis. Existem relatos de
que o consumo era realizado pelos fenícios há 3.000 anos e
Cervantes faz menção de um "Manjar negro chamado de Cabial",
que era grande despertador da fome.
.
 A
riqueza e a qualidade do caviar dependem em grande parte das condições
de vida especialmente vantajosas, na parte Sul do Mar Caspio. O
fundo do mar se encontra a centenas de metros de profundidade e
oferece aos esturjões um espaço ideal, com uma alimentação na
estrutura do solo, vital para estes peixes, que necessitam de um
fundo rico em alimentos e uma circulação permanente de água, o
que contribuem para sua qualidade. As temporadas de pesca se
concentram na primavera, onde se pescam 70% da produção anual,
sendo o restante no outono.
.
A pesca do esturjão como se conhece no Irã, não aceita
nenhum método de captura industrial, o que é muito importante, já
que incentiva a mão de obra artesanal da pesca. As redes para
captura, são tendidas perpendicularmente nas margens e
diariamente são repassadas pelos pescadores em seus botes de
madeira, para retiradas dos peixes e o rápido transporte sem
perda nenhuma de tempo.
.
Uma vez chegado na indústria, são lavados e depois levados ao
local de tratamento, onde se abrem pela barriga, de uma forma que
onde se evita que se derrame sangue sobre as ovas, já que é
elementar no processo, para se conseguir qualidade máxima. Depois
se extrai o caviar, ou seja as ovas não fecundadas da fêmea, se
pesa, se transporta até o laboratório para seu tratamento final.
.
Uma vez extraídas as ovas de sua membrana, se colocam sobre um
tamis de malha larga, onde se peneiram, para que o caviar esteja
livre dos restos da membrana e sejam salgadas. Nesse procedimento
são colocados 35 gramas de sal, para cada quilo de caviar em seu
estado fresco.
.
Atualmente se reconhecem mais de 24 tipos de esturjões em todo
mundo, mas tão somente três espécies de esturjões que se
comercializam a nível mundial e os três procedem do Mar Caspio,
onde se captura 90% do consumo mundial.
Estes
três tipo de esturjão são: - SEVRUGA / ASETRA /
BELUGA.
..
 O
caviar obtido da espécie Sevruga
é de cor cinza claro, de grão pequeno, muito apreciado pelo seu
incomparável sabor e aroma. É o intermédio entre as três espécies,
quanto ao tamanho do peixe. Se alimenta de tudo que encontra e seu
peso oscila entre os 60 a 100 quilos.
.
 O
Asetra
é de cor marrom acinzentado escuro indo até o dourado. Seu sabor
faz ele uma delicia, cobiçado pelos melhores Gourmet's do mundo.
Produz o caviar de maior grão e é o único peixe predador entre
os três. E tão escasso que é difícil pescar mais de mil
exemplares por temporada. É um peixe sumamente robusto e
selvagem, com boca grande, movendo-se constantemente pelos bancos
de brecas, seu alimento preferido. Pode ter até 4 metros de
comprimento e pesar mais de 1.000 quilos. Seu peso médio é de 40
a 300 quilos e a quantidade de caviar que se obtém dele é de 15%
do seu peso.
..
 O
Beluga é
de cor cinza escuro até um cinza claro e é muito apreciado pelo
tamanho gordo de seus grãos e a suave envoltura. O grau de
apreciação é maior quanto mais claro. Tem linhas esbeltas e é
pequeno, com nariz pontiaguda ligeiramente para cima. Mostra claramente os ossos laterais de forma
romboidal, mede um metro e pesa de 15 a 20 quilos.
.
Existem muitas razões pelo qual o caviar do Irã ocupa o primeiro
lugar no mundo em matéria de consumo. As condições de vida
ideais no Mar Caspio para os esturjões, um ótimo habitat natural
e livre, livre de qualquer poluição, as claras profundezas do
mar Caspio nessa região, junto a uma produção organizada pela
ajuda do homem. Cerca de 12.000.000 de alevinos são devolvidos
todo ano para o Mar Cáspio pela indústria Iraniana, como forma
de repovoar sempre uma das melhores reservas ictiológicas do
mundo do caviar.
.
| CAVIAR
SEVRUGA |
CAVIAR
ASETRA |
CAVIAR
BELUGA |
 |
 |
 |
.
As
qualidades do caviar não se limitam apenas ao sabor culinário.
Se atribuem qualidades afrodisíacas, fisiológicas e alimentares.
O Sevruga, por exe,mplo em a cada 100 gramas, 2.600 calorias.
Entre as proteínas do caviar se destacam: Arginina e histidina. A
porção de lipídios está constituída por 25% de olesterina e 75%
de lecitina. Contém, além disso, as vitaminas A, C, PP e os
componentes B2, B4, B12, folicular e patogênicos.
.
Importante entender que pelo caviar ser um alimento perecível
e delicado, somente pode se manter no frio e que depois de
aberta a barriga do esturjão, tem-se apenas 15 minutos para ser
tratado e embalado. Uma vez aberto o vidro, pode permanecer uma
semana apenas na geladeira. (nós recomendamos o mocotó que pode
ser congelado e dura meses, mas cada um tem seu gosto).
.
A carne do esturjão é branca, suntuosa e suculenta. Ela é
cruzada por vetas de gordura com os mais altos percentuais de ácidos
graxos poliinsaturados da série hufanº3, muito benéfico na luta
contra o colesterol. Poucos produtos gozam de tanta popularidade
na Rússia como o caviar e a batata. Mesmo parecendo fantasia,
ambos constituíram em seu momento, a alimentação básica de
milhares de povoadores das regiões imensas adjacentes ao Mar Cáspio
da região Sul, mas hoje por esta ser uma região do ma,r onde o
fundo encontra-se a poucos metros, foi poluído e não tem mais
esturjões.
..
Para a Rússia apenas restaram o pirogni = Empadas recheadas de vários
ingredientes ou Plmeni da Sibéria, os famosos raviólis com
recheio de carne de cavalo picada, que é uma comida que vem da
Mongólia ou também borschtsch = sopa de beterraba. Também tem a
brochette (espetinho) de cordeiro que vem da Armênia e a carne de
esturjão que tem um valor muito mais baixo que o do caviar.
.
 O
certo é que o caviar é muito mais do que um dos produtos mais
reconhecidos pelos Gourmets de todo o mundo, junto com as trufas,
as ostras e o foie-gras (patê de fígado de ganso). Contam que a
compra do caviar pelos poderosos, era realizada com uma bolinha de
ouro do tamanho de uma cereja, que colocado acima dos grãos,
mostrava a qualidade do produto, ou seja se permanecia acima
deles, a qualidade do caviar era ótima pela consistência firme
demonstrada, o que denotava a qualidade.
.
Tem 3 formas clássicas de preparar o caviar na indústria: Malossol
(pouca sal); Pasteurizado
(se esquenta e se coloca em vidros ao vácuo, o que permite
conservá-lo indefinidamente); Prensado
(onde as ovas de baixa qualidade se prensam em blocos.) Mas sem dúvida
nenhuma que o maior prazer na degustação do caviar está em comê-lo
natural, após ser extraído, mas isso é apenas para os
pescadores ou para os que estão em visita ao Mar Caspio.
|
..