Dom
Perignon O MONGE DO CHAMPAGNE
A
magia do champagne gira ao redor do famoso método champenoise
ou método tradicional.
A
lenda conta que o método foi descoberto por Dom Perignon, um
monge beneditino, chefe da cava da Abadia de Hautvillers
entre 1668 e 1715, o qual teve um rol destacado na comercialização dos
vinhos da região.
Que
uma bebida tão glamourosa e associada com sedução e estilo de vida,
pode ter sido descoberto por um ascético monge resulta um irônico
relato que tem sido amplamente cultivado por uma casa comercial.
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Em
realidade, os vinhos da região de Champagne tinham uma natural tendência
a criação de borbulhas.
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O
clima frio da região ditava que as uvas fossem colhidas tardiamente e
portanto simplesmente não havia tempo suficiente para a ação das
leveduras presentes na pele destas uvas, para converter o açúcar do
mosto em álcool, antes de que o inverno as pusesse a dormir.
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No
início da primavera, as leveduras despertavam e a fermentação começava
novamente, expelindo gás carbônico que, trancado em barris selados,
não tinha para onde escapar e por esta razão, se transformava em
vinho espumante.
Espumantes?
Sim, pois, como já se sabe, só é permitido o uso da denominação "Champagne"
para os vinhos espumantes produzidos na região bem ao norte da França,
onde se localizam as cidades de Reims e Épernay, mas conhecidas como "vale
do Champagne".
Ou seja "Champagne"
virou uma
marca registrada não faz muitos anos e requerida nos tribunais
comerciais do mundo. Excelente jogada de marketing dos Franceses e que
todos contribuímos para isso.
A
denominação champagne é uma "appellation
d’origine contrôlée" (denominação
de origem controlada). Segundo a legislação francesa, reforçada
por tratados europeus e pela tradição mundial, a região de
Champagne, na França, é a única no mundo que pode dar o nome de
Champagne aos seus espumantes, já que foi registrada como marca
comercial apenas para os produtores do lugar.
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Nem
mesmo outras regiões da França podem chamar assim seus vinhos
espumantes. De acordo com a legislação francesa, somente três uvas
podem ser combinadas no champagne: - "a
variedade Chardonnay, rainha mundial das uvas brancas, e as variedades
Pinot Noir e Pinot Meunier", uvas vermelhas que são
usadas sem sua pele (de onde
vem a cor do vinho) e que contribuirão ao corpo e bouquet
(aroma) tão característico do champagne.
Com
o tempo, este processo chegou a ser controlado ao realizar uma fermentação
em duas etapas, a 1ª comum a qualquer vinho de mesa, e a 2ª, realizada
com o líquido, acrescentando leveduras e açúcares para
conseguir a produção das borbulhas de forma natural dentro da garrafa.
A diferença entre os espumantes e os vinhos começa na colheita.
Apenas
3 tipos de uva podem ser usados em sua composição: - "a
branca chardonnay e as tintas pinot noir e pinot meunier".
Cada uma delas é vinificada
separadamente e só depois é que são misturadas. Há desde champanhes
compostos por todas as uvas, até os que possuem apenas a chardonnay.
As uvas são retiradas precocemente da parreira em baixas temperaturas,
para preservar a alta acidez.
O mosto-flor, suco que flui livremente das uvas sem pressão externa, é
o que vai fermentar para se transformar em vinho-base. Essa fermentação
é feita em barris de carvalho ou tanques de aço. Em seguida, o
vinho-base vai para uma segunda fermentação pelo método
Champenoise
ou Charmat.
Esta segunda fermentação provocada (uso
de leveduras)
é feita em reservatórios especiais, para resisitir a pressão ou na própria
garrafa de comercialização, formando o anidrido carbônico responsável
pela formação das borbulhas, espuma e o movimento de "estouro"
da champagne.
A
história conta que uma certa vez, na Abadia de Hautvillers,
o monge "Dom
Perignon" esqueceu algumas garrafas de vinho com resíduos
de açúcar. Quando verificou que estavam estourando, provou o vinho e
disse: - "Estou vendo
estrelas".
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Ou
seja entendeu como se produz um dos maiores segredos da qualidade dos
espumantes naturais: - "a
técnica de misturar pequenas parcelas de vinho, de diferentes
parreiras chamada assemblage". Acontece que, nesse
processo, os gases estouravam as rolhas ou arrebentavam as garrafas. Dom
Perignon então experimentou garrafas mais fortes e rolhas
amarradas com arame, conseguindo obter a segunda fermentação dentro
do recipiente... e assim surgiu um vinho espumante que depois seria
batizado de Champagne ( NOME
DA REGIÃO ONDE SE PRODUZIA).
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No entanto, havia um problema com o vinho: os
resíduos da segunda fermentação permaneciam na garrafa, fazendo com
que a bebida tivesse uma aparência feia, o líquido turvo e não límpido
como é hoje. Foi então que a célebre viúva Clicquot
(Viuve Clicquot), que também virou uma marca de Champagne,
desenvolveu os processos de "Remuage
des Bouteilles" (girar
as garrafas) e "dégorgement"
(degolar).
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No
primeiro os funcionários da adega inclinam e giram as garrafas,
fazendo com que os resíduos se descolem do corpo do recipiente e
fiquem acumulados no gargalo. Aí então entra o dégorgement,
que retira todas as impurezas, fazendo com que o vinho fique límpido
e transparente.
O
tipo de champanhe depende de sua porcentagem de açúcar e isso é
decidido após a "remuage",
quando as garrafas são colocadas horizontalmente em estruturas de
madeira e giradas diariamente, até que cheguem na posição vertical e
os sedimentos e leveduras se depositem na ponta do gargalo. Ocorre então,
o dégorgement,
em que o gargalo é resfriado
e as impurezas congeladas são retiradas. Nesse momento, adiciona-se o liqueur
de dosage ou liqueur d’expédition,
que vai definir o tipo da bebida. A etapa final é o envelhecimento, que
geralmente não leva menos de 3 anos.
Extra
brut e brut intégral: raros, não têm adição de licor.
Brut: possui 1% de licor.
Extra-sec: possui de 1% a 3% de licor.
Demi-sec: é levemente doce e possui de 3% a 5% de licor.
Doux: champanhe doce, indicado para a sobremesa. Possui entre 8% e 15%
de licor.
Os
de melhor qualidade apresentam uma limpidez cristalina, espuma abundante
e perlage
fino e persistente, feito de bolinhas de pequeno tamanho. Devem ser
tomados bem gelados (cerca de 8°), em flûtes, taças alongadas que
permitem uma melhor apreciação do perlage. Os brut, que são secos, e
os demi-sec, adocicados, acompanham bem as sobremesas.
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Existe
no mercado o mito de que um champagne ou uma boa cava são ideais para a
ocasiões especiais como casamentos, formaturas ou jantares de gala. O
anterior é totalmente certo mas sumamente limitante, pois também é
por excelência uma bebida que pode acompanhar a boa mesa cotidiana ou
qualquer outra situação social. Madame Bollinger disse certa vez:
Eu
só bebo champagne quando estou feliz ou quando estou triste... Às
vezes eu bebo quando estou sozinha, mas quando estou em companhia,
considero obrigatório. Eu me distraio com champagne quando estou sem
fome e bebo quando estou faminta. Fora isso, eu nem toco nele, a menos
que esteja com sede.
Tenha
o máximo cuidado com a abertura da garrafa, procedendo de forma
silenciosa e não permitindo a saída excessiva do gás. Para tanto,
incline ligeiramente a garrafa e a faça girar segurando a rolha com a
outra mão até que esta se desprenda.
O
Champagne comum não é safrado, sendo um blend
(MISTURA) de várias colheitas, cabendo ao enólogo
combinar harmonicamente vinhos de safras diversas para se obter um bom
produto final. Já o Millésimé
ou Champagne Vintage, é feito a partir de uvas de uma só
safra, mas de um ano que seja considerado excepcional.
Além disso, ele é resultado de uma criteriosa seleção de vinhos de
base, obtendo-se assim um Champagne
de qualidade e estrutura formidáveis, podendo (e
devendo) ser guardado por vários anos.
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